Алекс Купер: от бессарабского села до ресторанной империи

Алекс Купер родился в селе Лиман Татарбунарского района на Одесщине, в сердце Бессарабии — региона, где украинские, крымскотатарские, болгарские и гагаузские традиции переплетаются в каждом блюде и каждой семейной истории. Сегодня он управляет сетью из 13 заведений в Украине и Великобритании, а его годовой оборот в 2024 году достиг около 500 миллионов гривен. Это не просто история про рестораны. Это история о том, как человек из села, где всё начинается с земли и честного труда, построил бизнес, который сочетает ностальгию, эксперименты и чёткое понимание: ресторанный бизнес на 99 % «ненастоящий», потому что продать его можно только через гудвилл.

Его путь демонстрирует, как локальные корни становятся глобальным преимуществом. От первых бургеров 2013 года до фуд-холлов, которые изменили представление украинцев об уличной еде, и до лондонского Tatar Bunar, где борщ подают как общее блюдо на двоих-троих за 45 фунтов. Алекс не просто открывает заведения — он строит компанию с собственной фермой в Житомирской области, керамической студией и амбициями на звезду Michelin. Для начинающих его пример показывает, что успех рождается из действия, а не из бесконечных размышлений. Для опытных предпринимателей — это урок системного мышления, вертикальной интеграции и работы с командой в условиях неопределённости.

Детство в Бессарабии: земля, которая формирует вкус и характер

Село Лиман — это не просто точка на карте. Это место, где каждая семья имела свой огород, а кухня собирала за столом разные культуры. Бессарабская гастрономия — это не только украинский борщ или мамалыга. Это крымскотатарские чебуреки, янтыки, сарма, квашеные томаты, бахчисарайский шашлык и особое гостеприимство, когда гость становится частью семьи. Алекс часто вспоминает, что именно эти воспоминания легли в основу концепции «Селям» — заведения, где шеф Энвер Таиров воссоздаёт атмосферу крымскотатарского дома с картинами Анны Гидоры и интерьером от студии I’m Design.

Детство научило его ценить продукт. Не модные ингредиенты из Instagram, а то, что растёт рядом и обладает настоящим вкусом. Когда позже Алекс начал экспериментировать с форматами, он всегда возвращался к этим корням. Даже в Лондоне меню Tatar Bunar адаптировали под британцев, но с украинско-татарским акцентом: банош с бычьими хвостами стал хитом, а чибуреки — неожиданным открытием для местных.

Первые шаги: бургеры, фуд-трак и первые 20 тысяч долларов

В 2013 году Алекс начал с бургерной. Не с грандиозной идеи, а с конкретного действия. Первые серьёзные деньги — 20 тысяч долларов — он заработал на франшизе бургерной в Днепре и сразу инвестировал в новый проект «Молодость». Это было ностальгическое заведение про молодость, где интерьер и меню вызывали эмоции, а не просто сытость.

Затем появился фуд-трак с пастой. Каждый новый формат становился уроком. Алекс не боялся закрывать то, что не сработало. Позже он скажет: ошибки — это не провал, а опыт, который позволяет не бояться открывать и закрывать заведения. Именно эта философия помогла ему через 12 лет перейти от «кучи проектов» к созданию настоящей ресторанной компании.

Фуд-холлы: революция, которая началась в Одессе

2017 год стал поворотным. Шесть заведений объединили в Odesa Food Market на улице Ришельевской в Одессе. Инвестиции составили 300–350 тысяч долларов. Это был один из первых фуд-холлов в Украине — формат, где гость сам выбирает, что и где есть, а арендаторы получают готовую аудиторию. Через три года рынок перезапустили почти с 20 корнерами.

В 2018–2019 годах по аналогичной модели с партнёром Михаилом Бейлиным открыли Kyiv Food Market. Проект стал точкой притяжения для киевлян и туристов. Алекс признаётся: сначала он строил отдельные заведения. Только позже понял, что настоящая сила — в компании, у которой есть собственные цели, структура и прозрачная финансовая отчётность.

Эксперименты без страха: «Молодость», Shalom, «Селям», Avi и другие

Алекс никогда не останавливался на одном формате. «Молодость» — ностальгия по 90-м и 2000-м. Shalom — современный израильский стритфуд с целой курицей в лафе вместо привычной шаурмы (проект с Андреем Родионцевым). «Селям» — крымскотатарско-еврейское гостеприимство с акцентом на чебуреки, сарму и особую атмосферу. Avi Kiosk — израильский уличный формат с швармами и айраном. Cacho e Pepe — итальянская траттория, которая заменила азиатский Tachinomi.

Некоторые проекты закрывались — например, «Наталка». Но Алекс не считает это поражением. Каждое закрытое заведение — это знания о том, что не работает в конкретном месте или с конкретной аудиторией. В 2024 году он открыл четыре новых ресторана. В целом сеть насчитывает 13 заведений в Украине и Великобритании.

Война как испытание и возможность

Полномасштабное вторжение стало жёстким тестом. Многие рестораны закрылись, владельцы уехали. Алекс остался и продолжил работать. Он говорит, что кризис дал шанс работать с новыми людьми — 90 % успеха в ресторане зависит от команды, которую удалось собрать, мотивировать и обучить.

Некоторые помещения восстанавливали буквально из полуразрушенного состояния. Это стало для него «guilty pleasure» — удовольствием от строительства и преобразования пространства. Даже в самые сложные моменты Алекс открывал новые форматы, потому что верил: рынок нуждается в качественном продукте и честном подходе.

От проектов к компании: ферма, керамика и системность

Сегодня Алекс видит себя не просто владельцем заведений, а главой R&D-отдела и владельцем компании. Он купил усадьбу в Житомирской области, чтобы создать собственную ферму — выращивать помидоры, контролировать качество продуктов от земли до тарелки. Это вертикальная интеграция, которая даёт конкурентное преимущество в условиях роста цен и нестабильной логистики.

Параллельно развивается проект NINETEEN — стартап для нересторанных направлений. Уже работает керамическая студия, которая выпускает чашки, брелоки и посуду. Планируется открыть магазин керамики Sholomitska в Киеве. Алекс хочет, чтобы компания имела прозрачную структуру, чёткие доли партнёров (все проекты — с тремя непубличными украинскими бизнесменами) и собственные торговые марки.

Лондон: Tatar Bunar и путь к Michelin

В 2025 году Алекс стал совладельцем ресторана Tatar Bunar в Лондоне. Заведение открыли 9 апреля, и оно сразу привлекло внимание. Борщ подают в горшочке на двоих-троих с десятью вариациями сала и хлеба — британцы восприняли это как аналог рамена. Банош с бычьими хвостами и другие адаптированные блюда стали хитами.

Хотя сначала это был формат сельской кухни, сейчас Алекс планирует доработать меню и сервис, чтобы попасть в гид Michelin. «Мы точно попадём в «тусовку». Бессарабский ресторан, скорее всего, будет в гиде», — говорит он. Это не про звезду ради звезды. Это про то, чтобы доказать: украинская и бессарабская кухня могут быть на уровне самых высоких мировых стандартов.

Философия, которая работает: честность, люди и продукт

Алекс часто повторяет: «Я не лучший ресторатор и никогда им не стану. У меня не самая вкусная еда. Но я самый честный парень, который занимается ресторанами». Эта честность — основа всего. Он не ищет инвесторов извне (даже отклонил предложение от МХП), не продаёт франшизы и не гонится за быстрыми деньгами.

Главный двигатель бизнеса — люди. Задача владельца — чтобы лучшие специалисты занимали лучшие места и зарабатывали больше. Конкуренция стимулирует качество: чем больше платишь поварам, тем выше уровень. Гости готовы платить 300 гривен за лимонад, если ингредиенты лучшие.

Алекс критически относится к себе. 90 % его разговоров — о том, что можно изменить. Он не останавливается на достигнутом и не рефлексирует над успехом. Каждый проект требует времени, инноваций и постоянного движения вперёд.

Алекс Купер продолжает двигаться вперёд. Ближайшие планы — четыре новых заведения в Украине (три итальянских и одно крымскотатарское), развитие фермы под Житомиром, расширение керамического направления и работа над Michelin для лондонского проекта. Его история доказывает: настоящий успех рождается не из идеальных условий, а из честного труда, любви к продукту и умения слышать землю, из которой ты вышел.